Nel settore della ristorazione, la sicurezza alimentare non è soltanto un obbligo normativo, ma un pilastro della fiducia tra cliente e gestore. Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è stato creato proprio per analizzare i rischi e i punti critici di controllo tenendoli monitorati lungo tutta la filiera distributiva per garantire che ogni alimento servito sia sicuro, esaminato e privo di rischi.
Tuttavia, molti ristoratori sottovalutano la complessità di questo sistema e incorrono volontariamente o involontariamente in errori che possono costare caro, non solo in termini di sanzioni, ma anche di reputazione.
Vediamo insieme le 5 tipologie di non conformità HACCP che si verificano con una maggiore frequenza nelle attività di ristorazione e come è possibile evitarle attraverso il supporto professionale di un servizio di consulenza HACCP personalizzata.
Mancanza o aggiornamento incompleto del Manuale HACCP
Il Manuale HACCP è il “libro mastro” che descrive tutte le procedure di autocontrollo adottate dal ristorante. Spesso viene redatto in modo approfondito all’inizio dell’attività e poi dimenticato. Risultato? Procedure obsolete che non rispecchiano più la realtà operativa.
Come evitarlo: È fondamentale aggiornare il manuale ogni volta che si introduce un nuovo processo, quando cambia il menu o se ci sono modifiche strutturali all’interno dei locali. Una buona prassi è quella di valutare un aggiornamento annuale, anche in assenza di cambiamenti rilevanti ma semplicemente per verificare che sia tutto in regola eliminando il rischio di incappare in multe inattese
Errata conservazione degli alimenti
Da cliente potrebbe far venire i brividi una notizia del genere ma effettivamente una delle non conformità più frequenti riguarda la conservazione degli alimenti a temperature non idonee. Frigoriferi sovraccarichi, freezer non monitorati o cibi mal etichettati possono compromettere la sicurezza alimentare. Oltre alle attrezzature obsolete o mal funzionanti spesso si devono fare i conti anche con gli errori umani che sono sempre dietro l’angolo per svogliatezza o cattiva formazione.
Come evitarlo: Utilizzare un sistema di etichettatura chiaro con data di apertura e scadenza, effettuare controlli giornalieri della temperatura e mantenere separati alimenti crudi e cotti. Inoltre, la formazione del personale è essenziale per evitare errori banali ma pericolosi e sopra ogni cosa ci deve essere comunque il controllo dell’operato della propria squadra in cucina quindi ogni tanto qualche test a sorpresa da parte del titolare può concorrere a evitare cattive sorprese e clienti scontenti.
Igiene del personale inadeguata
Al terzo posto troviamo proprio la non conformità delle norme igieniche che riguardano il personale. Non basta indossare guanti e cuffie. L’igiene personale è un punto critico, spesso trascurato nella pratica quotidiana. Le principali irregolarità riguardano il lavaggio insufficiente delle mani, l’uso improprio dei dispositivi di protezione e la mancanza di formazione.
Come evitarlo: Stabilire procedure di lavaggio mani obbligatorie, soprattutto dopo l’uso del bagno o dopo aver maneggiato alimenti crudi. Fornire divise pulite, guanti e dispositivi di protezione e verificare periodicamente il rispetto delle regole.
Pulizia e sanificazione inefficaci
Una cucina apparentemente pulita può nascondere rischi se non si seguono protocolli di sanificazione efficaci. Piani di lavoro, attrezzature, utensili: tutto deve essere trattato con prodotti specifici e secondo una frequenza predefinita.
Come evitarlo: Redigere un piano di sanificazione e pulizia con prodotti, frequenze e responsabili. Questo ti aiuterà a tenere monitorate sia le pulizie ordinarie da eseguire tutti i giorni sia quelle straordinarie ma comunque molto importanti. Affiggere il piano in cucina come promemoria operativo e formare i dipendenti su come applicarlo correttamente e soprattutto farlo rispettare!!
Tracciabilità e rintracciabilità carenti
Ogni alimento deve poter essere tracciato dalla sua origine fino al piatto servito. La mancanza di documenti di accompagnamento, etichette incomprensibili o documentazione incompleta è una grave non conformità.
Come evitarlo: Archiviare sistematicamente tutte le bolle di consegna e schede tecniche dei fornitori. Sul mercato sono disponibili anche dei software specializzati, o dei registri cartacei se si vogliono gestire le cose alla vecchia maniera riducendone il costo, per registrare ogni lotto in entrata e il relativo utilizzo nei piatti serviti in modo da avere sempre tutto sotto controllo.
Come affrontare, e prevenire, quindi le non conformità?
Gestire la sicurezza alimentare in autonomia può risultare complesso, soprattutto quando si è già presi dalla gestione operativa del locale. Una consulenza specializzata è spesso la soluzione migliore per dormire sonni tranquilli, prevenire multe e migliorare la qualità del servizio offerto.
Ricorda che scegliere un partner che ti possa supportare nella gestione della burocrazia collegata al rispetto delle norme HACCP per la tua azienda ti permetterà inoltre di avere un supporto in caso di controlli da parte dell’ASL o degli organi competenti.
