I miti e falsi miti attorno all’Olio Extra Vergine di Oliva

da | 8 Nov 2023 | Ristorazione

 “…tuo ricolmo tesoro che discende dalle sorgenti dell’ulivo.”, così recitava un verso di ‘Ode all’Olio’ del poeta Pablo Neruda, che di certo non aveva torto nel definire l’olio un tesoro, anche se in troppe occasioni all’EVO in particolar modo, sono state attribuite proprietà fantasiose e fantastiche

Più gli ulivi sono antichi, migliore sarà l’olio! L’olio invecchiando migliora? L’EVO non è adatto per friggere! Tutte affermazioni e domande che ognuno di noi almeno una volta ha sentito dire da qualcuno. Oleificio Zucchi, che da oltre 210 anni è nel settore degli oli da oliva e da semi e che da sempre nel suo DNA mette al centro la cultura dell’olio, evidenzia alcuni miti da sfatare e svela, attraverso l’esperienza dello Chef Giuseppe Capano, alcuni accorgimenti su come impiegarlo anche in maniera insolita in cucina.

Di seguito alcune tra le più popolari affermazioni o domande attorno all’olio extravergine di oliva:

  • Più gli ulivi sono antichi, migliore sarà l’olio! No, non ci sono fondati motivi per crederlo – ulivo vecchio non fa necessariamente buon olio;
  • L’olio invecchiando migliora? Se il tempo gioca a favore di alcuni prodotti gastronomici come vini e formaggi, non è invece certo un alleato dell’olio. Le proprietà organolettiche di quest’ultimo tendono infatti a peggiorare con l’invecchiamento: le note aromatiche tendono ad attenuarsi e il processo di ossidazione ad avanzare. È vero che l’olio evo non ha una vera e propria data di scadenza bensì solo un’indicazione preferibile di consumo, però va sempre considerato che dà il meglio di sé soprattutto quando è fresco;
  • L’extra vergine non è adatto per friggere! Nulla di più sbagliato. Al contrario, può essere considerato ottimo perché resiste molto bene alle alte temperature. Certamente vanno considerati il gusto (l’evo ha un sapore piuttosto marcato e tende a coprire di più il sapore originale dei cibi) e il prezzo (gli oli di semi hanno generalmente costi più contenuti);
  • L’olio più è verde, più è buono! Il colore dell’olio, in generale, non è indice di qualità. Le sfumature dipendono da vari fattori, tra cui il grado di maturazione delle olive, la varietà, le condizioni di lavorazione in frantoio e la successiva conservazione dell’olio. Normalmente gli oli extra vergine di oliva più verdi provengono da olive raccolte a inizio campagna e quindi più ricchi di aroma e antiossidanti, ma esistono altrettanto ottimi oli extra vergine di oliva di colore verde più tenue, tendente al giallo-dorato.

E in cucina? L’evo è etichettato spesso in maniera impropria: Giuseppe Capano, chef con una lunga esperienza, ne propone l’utilizzo anche in ricette dove solitamente vengono impiegati altri ingredienti come ad esempio il burro.

Per mantecare il risotto lo chef Capano consiglia l’evo per ottenere una sufficiente cremosità, basta prestare attenzione ad usarne poco se l’olio in questione è particolarmente ricco di profumi e aromi. Ad esempio 1-2 cucchiai dell’olio extra vergine di oliva 100% Italiano da filiera certificata sostenibile Zucchi saranno più che sufficienti per un risotto delicato con zucchine e salmone fresco marinato.

L’olio, in particolare l’extra vergine di oliva nelle sue diverse fisionomie aromatiche, aiuta a risolvere in maniera efficace l’esigenza di limitare il sale in cucina, grazie a diversi accorgimenti che garantiscono ugualmente la bontà finale del piatto. Ad esempio, aggiungere qualche mandorla tostata in un’insalata e condirla con un evo dai fruttati accentuati come può essere l’olio extra vergine di oliva biologico 100% italiano Zucchi consentirà di ottenere un livello di sapidità già sufficientemente soddisfacente da escludere o limitare di molto la necessità di aggiungere altro sale alla preparazione.

L’evo, poi, può essere un ottimo sostitutivo del burro nei dolci per renderli più leggeri, fragranti e sani.

Altri miti e falsi miti attorno all’olio extra vergine da olive si possono trovare sul sito www.zucchi.com dove è possibile trovare anche nuove idee e abbinamenti e scoprire tutte le proprietà degli oli Zucchi.